讯 冬至已过，阜阳街头巷尾飘起浓郁的香味，不少市民忙着灌腊肠、做腊肉。两家藏在巷子里的加工店，以不同的手艺，勾勒出冬日里的烟火气。
现做香肠
老巷腊味守时令自制配料引客来
12月22日早上8点多，阜坊小吃一条街第一条巷子里，肉铺老板娘燕子已在案板前忙活起来。案板上，刚分割好的猪肉红白相间，一旁的绞肉机、调料罐、酒壶摆放得整整齐齐。
“温州的陈女士订了20斤腊肠，合肥的王女士订了10斤，都是老主顾。”燕子一边手起刀落，精准挑选出肥瘦二八比例的前腿肉，一边笑着对记者说，“20号才开始灌今年的腊肠，到今天已经灌了三百多斤。”她抬手指向肉摊两侧的铁架，只见一串串腊肠正挂在上方晾晒，“这些都是20号做的，给那些嫌回家晾水汽麻烦的顾客准备的，他们可以直接买走，价格根据风干程度不同而定。如果想现灌，按19元一斤，包含肉钱和加工费。”
“给我灌20斤腊肠。”市民周先生的声音从一旁传来。他表示，从燕子父亲在六纺幼儿园附近做腊肠起，他已吃了二十多年。虽然现在不住在六纺附近，但每年这个时候，他总要专程回来灌腊肠。
燕子说，她家腊肠好吃的秘诀有两点，第一是“守时令”，不到冬至前后、气温跌破0℃，绝不开灌。
“我家的配料是父亲传下来的老方子，有干料也有湿料。湿料熬好就得尽快用，灌得少了浪费，味道也出不来，还容易坏。”燕子解释道，每年灌肠的窗口期只有两个月，早一天晚一天都不行。
第二是“拒绝成品料”，所有调料都按父亲传下来的比例调配，从不用市面上的现成包装料，“虽然每斤都要费工夫拌匀，耗时费力，但这样才能留住老味道。”
说话间，燕子已拎起一块后腿肉，利落地去皮、剔筋，用清水反复冲洗两遍，放进绞肉机打成粗细均匀的肉丝。接着，她舀出提前用大料熬煮好的料汁，倒入肉丝中拌匀，再撒上磨好的调料粉，最后淋上一大勺高度白酒。瞬间，浓郁的肉香混着酒香与料香扑面而来。灌腊肠一斤19元，价格实惠、味道地道，难怪吸引这么多顾客。
“腊肠的盐要比平时做菜重些，既耐放又提味。五香的不加糖，吃的是料香；广式的要放糖，甜滋滋的，年轻人和孩子都喜欢；麻辣的就得加足辣椒面，辣得才过瘾。”燕子一边搅拌一边说，父亲从凭肉票买肉的年代就开始做腊肠。2016年，因父亲年事已高，她接过了肉铺的担子。靠着地道口感，不少食客慕名而来，有些人即使身在省外，也要请她晒好寄过去。灌腊肠最忙时，一天能用掉3头猪，“不是不想多做，实在是手工灌制太费时间，一天最多也只能灌这么多了。”
这时，燕子的婆婆和公公也来帮忙，一人往机器里添肉，一人将肉馅装进肠衣，遇到肠衣里有空气，就用针轻轻扎孔排气，配合得十分默契。
“回家晾一天水汽，自然风干七天就能尝味，两周到一个月腊味就更浓了。”燕子一边给做好的腊肠打结，一边分享食用小窍门，“如果想吃广式腊肠，七天后用开水烫三四分钟，控水后放进空气炸锅，200度烤5分钟就行了。”
此外，她家也承接腊肉加工。燕子说，现在腌腊肉只能选一指宽的肉条，等到进入腊月，就能腌两指宽的肉条，腊味会更足。
烤熟的香肠
新式烤肠免晾晒现做现蒸鲜味足
而在碧水云天小区南门东边的“常惊喜”火腿肠烤肠加工店，却是另一番忙碌景象。老板娘李如梦正在店里清洗猪肉。记者注意到，店内不仅有绞肉机、打肉机、灌肠机，还配备了蒸箱。
“和腊肠不一样，我们做的香肠、火腿肠不用晾晒，蒸熟后放冰箱，随吃随热，特别方便。”李如梦一边说，一边将洗好的肉放进绞肉机打成粗颗粒肉馅，再倒入打肉机，加入冰水打成肉浆，随后按比例倒入调配好的调料。如果做黑胡椒味烤肠，就加入黑胡椒；原味糯米烤肠则需要加入泡了一夜的糯米；若是原味蔬菜烤肠，还可另加萝卜、水果玉米、香菇、西兰花等配料。
李如梦和丈夫都是亳州人，之前一个从事美容行业、一个做建筑工作，受市场行情影响转行学习了香肠加工技术，从亳州来到阜阳开了这家店。
“这个生意也分淡旺季，夏天一天有个七八单，冬天旺季能接20多单。”李如梦说，顾客一般自带后腿肉，肥瘦比例二八或三七均可，按加工重量收费：火腿肠7元一斤，原味类9元一斤，黑胡椒、奥尔良、孜然、麻辣等口味则为10元一斤。
正说着，市民章女士提着鲜肉走进店里，“孩子爱吃烤肠，自己买肉看着加工，吃得放心。这次多做点，送一些给朋友。”
李如梦的丈夫动作麻利，将肉浆倒入灌肠机，套上胶原蛋白肠衣，短短两三分钟，一根根饱满的肉肠便成形了。李如梦接着在肠衣上每隔十厘米绕圈分节，摆盘后夹上号码夹区分订单，再送入蒸箱。
“用70℃到80℃的温度蒸1小时，火候得掌握好，不然腊肠容易爆开。”李如梦说，他们虽然不是本地人，但凭借做出的好味道，也积累了一批老顾客。
制作腊肠
（全媒体记者 杨燕/文 王彪/摄）